結局ラヲタは僕自信

５月２５日（日）ちょっと曇り。今晴れてきた。最近になって、グリーにもちょくちょくアクセスし始めた。あるきっかけがあったのだが、僕が、色んなラーメン屋さんとお近ずきできた大事なきっかけを作ってくださった『麺喰道』という、ブログ。ハンドルネーム『ねこだにゃん』との会話だった。すべての始まりはこの方のお陰だと、最近また思い返した。時間が合えば、オフ会や飲み会にも久しぶりに顔をだそうと思う。しばらくバタバタしていて、現在すこし、時間の余裕も確保できるようになったので、みんなの顔を見たくて本当はうずうずしている。グリーも携帯でやると結構面白い。ああ。。楽しみだ。

その『麺喰道』というブログはこちら→http://menkuidou.blog.drecom.jp/

まず。いつもご紹介くださり、本当に感謝しています。ねこさんが、よくうちをご紹介くださるときに『自然のもので旨みをどうやってだしているのだ？』とちょくちょく目にするので今日はちょこっと『旨み』に触れたいと思います。

一軒目のラーメンは無化調です。時代に思い切り逆行しています。まず今の日本人の多くは、『自然の旨み』を知りません。と言うか理解できない方が多い。幼少期より、ジャンク、お菓子だって、なんだって化学調味料の入っていないものは稀。はっきり言って、流行るお店にするには、うま調入れたほうが絶対良い。

なんで一軒目は入れないか？と言うと、結局僕自身の為。だって毎日食べるんだもん。

だから、自然のもので『旨み』を出すには相当な努力と勉強が必要だ。だって、うま調入れたほうが、人の多くは単純に『旨さ』を感じてしまうし、なにより、楽チンだ。

なぜうちが、『魚介系』にこだわるかと言う沢山の理由の一つに、はっきり言って、『豚骨、鶏がら』だけでは旨みが絶対に足りないからである。だから、鹿児島ラーメンの特徴として、ドカ！！！とうま調を入れないと美味しくない。よそのラーメン屋の店主さんからすると、『よく目の前で堂々とあんな量入れられるな！！！』←よく言われる。いや。本当に。。。

いや。。お気づきですか？他県から『馬鹿にされているんです』。鹿児島は人口に対するラーメン店の数は日本一。まして、素材だってお水だって良質だから。

僕の旨みに対する気持ちは、『建設作業』だと思っている。特にラーメンには『グルタミン酸』の旨みの量が絶対不可欠だ。だから、グルタミン酸をサポートするイノシン酸や、グアニル酸、アリンと言った旨みを持つ素材の組み合わせが必要だと思う。ラーメン屋店主さんたちも勘違いされることが多いが、無化調＝原価がかかる。と思われる人が多い。

要はバランス。グルタミン酸の魅力を最大限に引き出す比率、素材の質、量を未だに研究中だが、少ない量でも、十分サポートできることを見つけた。これだけは企業秘密である。手間はかかるけど。。。と言うのも、それぞれの素材の旨みが十分引き出されるには、それぞれ別々の引き出し方をしないといけないからだ。。。前日から、冷蔵庫でゆっくり引き出さなければならないもの、１時間ほどでとめなければならないもの。。非常に個性豊かである。でもそれが。。。丼の中で一つになった時の嬉しさは格別だ。ランダムに襲う旨みの個性を感じながら、あっさりと。。。そしてじんわり感じるコク。。。これが僕の理想のラーメン。自己満足ですいません。これからも時代に抵抗しながら研究し続けます。

結局。。。。ヲタクは僕自身です。　　竹中

逆浸透膜ＲＯ水の弱点

５月１９日（月）曇りたぶんのち雨。

最近僕の住んでいる本名町も桜島の灰がすごい。朝から硫黄の臭いが立ちこめ、車は真っ黒。。。そろそろ雨が降るよな。。。と思っていた。実は幼少期から事故、怪我の多かった僕はシトシト雨が大の苦手。。。体中が重い。親になって、自分の子供を見つめていると、僕は親から貰った体をずいぶん痛めつけてきた。その代償が回ってきている。残りの人生は大事に大事にしようと思う。　　

うちの浄水は逆浸透膜ＲＯ水といって、あまりにもひどい姶良町の水をどうにかしたいと、これになる以前は山の湧き水を汲んでスープ、出汁、お冷にしていた。たまたま営業に来られた業者さまが『これでスープを引いてみてもらえませんか？』と言うことで、やってみたのだが、これには本当に驚いた。余計な成分を除去する（たとえ砒素等が混入していても除去してしまう）ので素材の味を引き出すにはもってこいの超軟水だ。安全性も高く、旨い。しかし、逆を言えば素材によるブレがはっきりでてしまう。結論から言えば『厚み』が出にくい。今日はそのブレについて書きたい。

『ラーメンのブレ』『プロでしょ！同じお金払うのにブレがあっていいの？』とよく見かける疑問について書こうと思う。店主によって設定は異なると思うが、僕の場合、スープは９７点～１１０点くらいで『お金を頂ける範囲』としている。この最低ラインを下回るスープを引いているととても生活が出来ない（爆）『プロ』と言うのはこの最低ラインより上を常に作り続ける人を指すのだと思う。調理見習いから初めて１５年目。ずっとスープを見てきたが、今でも最高だ！という上限が見当たらない。たまには１３０点位あげてもいいな！ということもある。『ブレ』と言うと嫌らしいが、設定点数以上のものが出せるなら僕はとても良いことだと思っている。じゃあ。どうやって毎日感じているの？先日のブログでは『味』って難しいって書いてたやん！とつっこみたくなる人もいると思うので、実際の計測のしかたを公開したいと思う。

僕は『舌』だけを信用しない。『音』、『香り』、『旨み』、『色』、『食材のさわり具合』、つまり『五感』と、機械的に『計測器』という便利なものが現代にはある。『味』って難しいだけに、自分の『勘』だけではとても恐ろしくて営業はできない。多くの料理人は特に『色』を重視する。適当な人だと、色だけで味付けを決めるくらい毎回の味を見るというのは大変な作業になるからだ。それこそ体調、直前に味を見たもの等で舌は大パニックになっているから。僕の場合。情報は沢山あったほうが良いという判断で色んな角度から味を見るようにしている。だから、神経が磨り減り、最近禿げてきた（爆）神経を集中しているとラーメン店に入った瞬間に『ん？』と思う位、食べなくても大体の味が想像できることもある。さすがにこれだけは毎日調理場で仕事をしている者しか感じない特技だと思う。

少々長くなったが、そうそう『ＲＯ水』の弱点は今のところ『呼び戻し』という技法でカバーしている。前日のスープをある量残しておいて翌日に足すというラーメン技法だ。ひょっとしたら、もっと良い方法があるかもしれない。。。こんな感じでラーメンに引きこもっていくんだな。。。。　　竹中

味は三代 その２

５月１８日今日も晴れ。昨日も本当に素晴らしいお客様との出逢いが僕を元気付けてくれた。僕はお客様は『神様』だとは思っていない。以前メール会員の方々にも送ったのだが、僕はお客様は『パートナー』だと思っている。家族であり、嫁（？）であり、友人である。うちのお店の常連様は本当にすごい！僕のなによりの財産だ。メール会員様にたまに送る『あの時言えなかったありがとうの詩』という照れくさいメールを送るのだが、見ず知らずのほかのお客様のお冷をだしてくれたり、並んでいるお客様を案内してくれたり、食事が終わると片付けて、テーブルまで拭いてくれたり、マナーの悪いお客を僕の代わりに叱ってくれたり。。。まだまだあるが店主にとって、そんな光景に出遭うことは喜びこのうえないんです。だから、本当に大事にしたいのです。本当に本当にありがとう。　竹中

昨日続き。

②まだまだ未解明な部分が多いが、味が変わる模様であったり、色であったり、また声をかけたりすることで結晶が変化することがある。

③そもそも毎回素材が違う。

④人の嗜好は幼少期にほぼ形成され大人になってもあまり変わることが少ないとされている。

これは説明しなくてもお分かりになられると思うので簡単に言うと、②の声をかけるというのは、実に非科学的と思われるが、よくお花や、お水などに『ありがとう』と声をかけると美味しくなると耳にしたことがあると思います。これは実は量子力学と言って、実際に結晶が綺麗に生成されるんです。模様。。と言うのも面白いですが、『タバコの味が変わる模様』ってググッてみてください。面白いです。③のそもそも素材が違うというのも、全く同じ、鶏さんや豚さん、お野菜さんって無いから。

このように、一言で『味』と言っても難しいんです。僕。。。なにが言いたいかと言うと、自分の舌に合わなければ、もうそのお店に行かなければ良い事なので、それをわざわざネットに書き込んだり、誹謗中傷するのはそろそろ止めませんか？って伝えたいのです。

美味しく感じなくても、先代から引き継いだ味かもしれません。試行錯誤している途中かもしれません。でも生活を支えている立派なお店なんです。この気持ちは経営者になってみなければ分からないかもしれませんが、鹿児島が真っ先に、純粋にラーメンを楽しむ県になってくれたら良いな。。。て思う。今日このごろでした！　　竹中

※次回は、『じゃあ、日によって味にブレがあっていいの？同じお金払っているのに！』プロでしょ！って言うよくあるラーメン屋の疑問について書きたいと思います。

味は三代

５月１７日。晴れ。

今日はずいぶんと仕込みが捗る。数多くあった色んな課題も今月に入り実にスムーズに事が運び出した。日課の神棚の水代えや、お酒を代える時にも力が入る。僕はお店の神棚の『大黒様』は死んだばあちゃんが大事にしていたものをお店に置き、ばあちゃんだと思って手を合わせている。ふと思うと。。。スープや食材の仕込みから最後の掃除、集計まで毎日同じことの繰り返しでよく飽きないな！って時々思う。でも何故僕が飽きないか？って言うのは自分がよく分かっている。『毎回違う仕事をしているから』に他ならない。

昨今。ネットが普及して、個人の方のＨＰやブログが非常に増えた。匿名性のあるネットは実に便利で好き勝手更新できる。それに伴い、マナーというものが低下した。

別に僕はよく書かれようが、悪く書かれようが、わが道を行くほうなので『いろんな方がいらっしゃるんだな。。』で終わるのだが、以前県外のラーメン屋の店主が裁判を起こすほど過剰に反応する方もいる。。。個人のブログとか、ネットはまだまだ信憑性にいたってはランク外だというのに。。。まして、『ラーメン』にいたっては、かなり好みが分かれる。

その昔。日本料理の世界では『味は三代』と言って、三代かかってようやく分かるようになる。と言われて来た。なるほど僕の今の経験や、考え方からすると、次のことがざっとだが上げられる。

①．人間は個人差もあるが８０パーセント位は視覚からの情報伝達で味を理解する

②まだまだ未解明な部分が多いが、味が変わる模様であったり、色であったり、また声をかけたりすることで結晶が変化することがある。

③そもそも毎回素材が違う。

④人の嗜好は幼少期にほぼ形成され大人になってもあまり変わることが少ないとされている。

などが上げられる。今日は①について。。。

同じラーメンを丼を変えただけで味が変わったり、環境が変わったりするだけで別物になったりする。トッピングの配置、色などでも美味しさを演出する効果がある。

その他、色んな変化が起きるんですけど。。。その日の体調、気候などでも大きく味って変化するんですよ。『味は三代』ってこう言うことじゃないのかな～～て個人的には思う。

しばらく、『味』と言うものがどんなに簡単に言い表せないシロモノか（爆）と言うのを僕なりの経験、哲学、科学的にも分析したいと思います。（鹿児島初のラーメン屋の逆襲とでも思ってもらって結構です）