無化調ラーメンマップ

無化調ラーメンMAP

発行：幹書房
発売日：2008/6/25
定価：952円＋税
取材・執筆・撮影：はんつ遠藤
アドバイザー：阪田博昭

脱!!!化学調味料宣言
手軽さを捨て、「本物」を追究する情熱派69軒！

結局ラヲタは僕自信

５月２５日（日）ちょっと曇り。今晴れてきた。最近になって、グリーにもちょくちょくアクセスし始めた。あるきっかけがあったのだが、僕が、色んなラーメン屋さんとお近ずきできた大事なきっかけを作ってくださった『麺喰道』という、ブログ。ハンドルネーム『ねこだにゃん』との会話だった。すべての始まりはこの方のお陰だと、最近また思い返した。時間が合えば、オフ会や飲み会にも久しぶりに顔をだそうと思う。しばらくバタバタしていて、現在すこし、時間の余裕も確保できるようになったので、みんなの顔を見たくて本当はうずうずしている。グリーも携帯でやると結構面白い。ああ。。楽しみだ。

その『麺喰道』というブログはこちら→http://menkuidou.blog.drecom.jp/

まず。いつもご紹介くださり、本当に感謝しています。ねこさんが、よくうちをご紹介くださるときに『自然のもので旨みをどうやってだしているのだ？』とちょくちょく目にするので今日はちょこっと『旨み』に触れたいと思います。

一軒目のラーメンは無化調です。時代に思い切り逆行しています。まず今の日本人の多くは、『自然の旨み』を知りません。と言うか理解できない方が多い。幼少期より、ジャンク、お菓子だって、なんだって化学調味料の入っていないものは稀。はっきり言って、流行るお店にするには、うま調入れたほうが絶対良い。

なんで一軒目は入れないか？と言うと、結局僕自身の為。だって毎日食べるんだもん。

だから、自然のもので『旨み』を出すには相当な努力と勉強が必要だ。だって、うま調入れたほうが、人の多くは単純に『旨さ』を感じてしまうし、なにより、楽チンだ。

なぜうちが、『魚介系』にこだわるかと言う沢山の理由の一つに、はっきり言って、『豚骨、鶏がら』だけでは旨みが絶対に足りないからである。だから、鹿児島ラーメンの特徴として、ドカ！！！とうま調を入れないと美味しくない。よそのラーメン屋の店主さんからすると、『よく目の前で堂々とあんな量入れられるな！！！』←よく言われる。いや。本当に。。。

いや。。お気づきですか？他県から『馬鹿にされているんです』。鹿児島は人口に対するラーメン店の数は日本一。まして、素材だってお水だって良質だから。

僕の旨みに対する気持ちは、『建設作業』だと思っている。特にラーメンには『グルタミン酸』の旨みの量が絶対不可欠だ。だから、グルタミン酸をサポートするイノシン酸や、グアニル酸、アリンと言った旨みを持つ素材の組み合わせが必要だと思う。ラーメン屋店主さんたちも勘違いされることが多いが、無化調＝原価がかかる。と思われる人が多い。

要はバランス。グルタミン酸の魅力を最大限に引き出す比率、素材の質、量を未だに研究中だが、少ない量でも、十分サポートできることを見つけた。これだけは企業秘密である。手間はかかるけど。。。と言うのも、それぞれの素材の旨みが十分引き出されるには、それぞれ別々の引き出し方をしないといけないからだ。。。前日から、冷蔵庫でゆっくり引き出さなければならないもの、１時間ほどでとめなければならないもの。。非常に個性豊かである。でもそれが。。。丼の中で一つになった時の嬉しさは格別だ。ランダムに襲う旨みの個性を感じながら、あっさりと。。。そしてじんわり感じるコク。。。これが僕の理想のラーメン。自己満足ですいません。これからも時代に抵抗しながら研究し続けます。

結局。。。。ヲタクは僕自身です。　　竹中

店主にとって？最大の敵

５月２２日（木）。晴天。今日も気持ち良い朝を迎えられる。前回も書いたが、僕は雨にめっぽう弱い。これから梅雨がくるので気合をいれたいところ。でも、ちょっとしたことで『幸せ』を感じられるようになったのも、やっぱり、自分でお店を始めてよかったと思っている。

さあ！それではいきますよ！

自分に合わないのを知っていて、わざわざそのラーメン屋に行き、不満をネットで書き散らしている大人の皆様！！↓

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　『大丈夫ですか？？ｗ』

わざわざストレスをお金を使ってもらいに行っているあなたへ。。。今日は『ストレス』のお話ですよ！

医者が諦めたほどの重症のガン患者を３０年間で５０００人救った有名な東京のある、漢方調剤の先生のお話なんですが、患者さんがこの方にあって、いきなりびっくりすることがあるんです。それは『約束を守れますか？』

守れなければ、いくらお金を積まれてもお薬は出しませんと。

その約束とは。。。。

『怒り、悲しみ、ねたみ』といったマイナスの気持ちを引き起こしている原因をすぐ取り除くこと。

なんだか精神論で宗教的なのでみなさん、びっくりされるそうです。また奥様がガンになってしまい、そのご主人様には怒りを表す言動は一切行わないでください。と。

その先生いわく。『ストレスは猛毒である。どんな治療も太刀打ちができない。逆にストレスをなくせば肉体の限界まで健康に生きることができる。それは許す心なのだ』。

それだけストレスって健康を害する原因なんですね。。

体の健康、心の健康が備わって初めて幸せな日々が送れる。。。僕も、お店で『心まで潤せるお店』を目指して頑張りたいです★　　　竹中

調理師の品格

５月２０日（火）。すっごい良い天気。朝から愛犬マックスの散歩も心地よい。２４日までの限定ラーメンの仕込にも力が入ります！詳しくはメールでお伝えしています。

さて、なかなか普段では自分を出せず、ネットの世界で大暴れしている引きこもりの方。こんにちは★俺です。今日は皆さんの大好きな残留農薬野菜のお話ですよ。

イヤ！自分にも厳しく行きます。プロである以上僕は『調理人がちゃんと勉強をしているか？』と言うことを常に考えている。飲食で仕事をしている以上、商売っ気より、調理の方が大事なのは当然だからだ。今回はご家庭でも安心してお野菜を食べれるように、『これで安心だよ！』と言うポイントをお伝えしたい。

中国産はあーだこーだ！と騒ぐ前に、ちょっと一呼吸。僕は、まだ『遺伝子組み換え作物』の方が怖い。害虫や、除草剤に強い作物にするために、ほかの生物から遺伝子を組み込んだ作物だ。でもこれ。。結局はもっと除草剤を沢山使ってしまう結果になっている。まだ有害と言う結果はでていないものの、これを使った健康食品では３８人が死亡している。なるだけ避けたほうがいいし、原材料のチェックは調理師としてやらなければならない。これ以外で、お野菜の大きなポイントを２つ挙げると、

①農薬

②ダイオキシンによる汚染

になる。であれば。。。それに対応すれば良い話。①の農薬は（国産だから安心って思わないでね）『水溶性』であるということ（根から吸収され、多くは葉の部分にたまる）、また日光でも分解される。ポストハーベスト農薬と言って、収穫後に撒く農薬（日本では認められていない）もある。

②は、『水溶性』ではないので根から吸収されることはないのです。と。。言うことは。。

大まかの対策としては、よく洗う。湯でこぼす。ことで問題はクリアされることになります。

あとのさらなるポイントは、お野菜の構造、育ち方を把握して対応する。これを調理師は必ず知っておかなければなりません。例えば、お野菜はチッ素、リン酸、カリウムなどの養分を吸収して育つ。とくに、チッ素が重要。不足すると、育ちが悪くなるのでこの仲間（化合物）である硝酸塩が使われる。チッ素肥料の多くは、畑にまくと、お野菜の適正量を超えて硝酸塩を吸収するから。じゃあ？どうすればいいの？

よく洗う、湯でこぼす、野菜の構造を理解して、皮をむく。旬。をしっかり頭に入れた上で、さらに

①カットして洗う

野菜の表面下のクチクラ層までの農薬等を落とす。

②たとえば、白菜は内側から葉が生える！と思っていませんか？実は外側から生えているんです。農薬の残留量は外側の１～４枚目位は約３倍。もったいないけど捨てる。

③塩、醤油などの調味料で不安物質を引き出させる（生しょうゆは例外）

まだまだ伝えたいことがあるんですが、どうしても！と言う方はメール会員になってください（涙）メールでのやり取りなら、手の空いたときにお答えできます★

空メール送信で登録できます↓

最後にまとめ！お野菜は不安な部分は捨てる。よ～く洗う（溜め洗い後、流水で）、カットして湯でこぼす、水気を絞りさらに追い出す。醤油で味付け。やってみてください～。

逆浸透膜ＲＯ水の弱点

５月１９日（月）曇りたぶんのち雨。

最近僕の住んでいる本名町も桜島の灰がすごい。朝から硫黄の臭いが立ちこめ、車は真っ黒。。。そろそろ雨が降るよな。。。と思っていた。実は幼少期から事故、怪我の多かった僕はシトシト雨が大の苦手。。。体中が重い。親になって、自分の子供を見つめていると、僕は親から貰った体をずいぶん痛めつけてきた。その代償が回ってきている。残りの人生は大事に大事にしようと思う。　　

うちの浄水は逆浸透膜ＲＯ水といって、あまりにもひどい姶良町の水をどうにかしたいと、これになる以前は山の湧き水を汲んでスープ、出汁、お冷にしていた。たまたま営業に来られた業者さまが『これでスープを引いてみてもらえませんか？』と言うことで、やってみたのだが、これには本当に驚いた。余計な成分を除去する（たとえ砒素等が混入していても除去してしまう）ので素材の味を引き出すにはもってこいの超軟水だ。安全性も高く、旨い。しかし、逆を言えば素材によるブレがはっきりでてしまう。結論から言えば『厚み』が出にくい。今日はそのブレについて書きたい。

『ラーメンのブレ』『プロでしょ！同じお金払うのにブレがあっていいの？』とよく見かける疑問について書こうと思う。店主によって設定は異なると思うが、僕の場合、スープは９７点～１１０点くらいで『お金を頂ける範囲』としている。この最低ラインを下回るスープを引いているととても生活が出来ない（爆）『プロ』と言うのはこの最低ラインより上を常に作り続ける人を指すのだと思う。調理見習いから初めて１５年目。ずっとスープを見てきたが、今でも最高だ！という上限が見当たらない。たまには１３０点位あげてもいいな！ということもある。『ブレ』と言うと嫌らしいが、設定点数以上のものが出せるなら僕はとても良いことだと思っている。じゃあ。どうやって毎日感じているの？先日のブログでは『味』って難しいって書いてたやん！とつっこみたくなる人もいると思うので、実際の計測のしかたを公開したいと思う。

僕は『舌』だけを信用しない。『音』、『香り』、『旨み』、『色』、『食材のさわり具合』、つまり『五感』と、機械的に『計測器』という便利なものが現代にはある。『味』って難しいだけに、自分の『勘』だけではとても恐ろしくて営業はできない。多くの料理人は特に『色』を重視する。適当な人だと、色だけで味付けを決めるくらい毎回の味を見るというのは大変な作業になるからだ。それこそ体調、直前に味を見たもの等で舌は大パニックになっているから。僕の場合。情報は沢山あったほうが良いという判断で色んな角度から味を見るようにしている。だから、神経が磨り減り、最近禿げてきた（爆）神経を集中しているとラーメン店に入った瞬間に『ん？』と思う位、食べなくても大体の味が想像できることもある。さすがにこれだけは毎日調理場で仕事をしている者しか感じない特技だと思う。

少々長くなったが、そうそう『ＲＯ水』の弱点は今のところ『呼び戻し』という技法でカバーしている。前日のスープをある量残しておいて翌日に足すというラーメン技法だ。ひょっとしたら、もっと良い方法があるかもしれない。。。こんな感じでラーメンに引きこもっていくんだな。。。。　　竹中

味は三代 その２

５月１８日今日も晴れ。昨日も本当に素晴らしいお客様との出逢いが僕を元気付けてくれた。僕はお客様は『神様』だとは思っていない。以前メール会員の方々にも送ったのだが、僕はお客様は『パートナー』だと思っている。家族であり、嫁（？）であり、友人である。うちのお店の常連様は本当にすごい！僕のなによりの財産だ。メール会員様にたまに送る『あの時言えなかったありがとうの詩』という照れくさいメールを送るのだが、見ず知らずのほかのお客様のお冷をだしてくれたり、並んでいるお客様を案内してくれたり、食事が終わると片付けて、テーブルまで拭いてくれたり、マナーの悪いお客を僕の代わりに叱ってくれたり。。。まだまだあるが店主にとって、そんな光景に出遭うことは喜びこのうえないんです。だから、本当に大事にしたいのです。本当に本当にありがとう。　竹中

昨日続き。

②まだまだ未解明な部分が多いが、味が変わる模様であったり、色であったり、また声をかけたりすることで結晶が変化することがある。

③そもそも毎回素材が違う。

④人の嗜好は幼少期にほぼ形成され大人になってもあまり変わることが少ないとされている。

これは説明しなくてもお分かりになられると思うので簡単に言うと、②の声をかけるというのは、実に非科学的と思われるが、よくお花や、お水などに『ありがとう』と声をかけると美味しくなると耳にしたことがあると思います。これは実は量子力学と言って、実際に結晶が綺麗に生成されるんです。模様。。と言うのも面白いですが、『タバコの味が変わる模様』ってググッてみてください。面白いです。③のそもそも素材が違うというのも、全く同じ、鶏さんや豚さん、お野菜さんって無いから。

このように、一言で『味』と言っても難しいんです。僕。。。なにが言いたいかと言うと、自分の舌に合わなければ、もうそのお店に行かなければ良い事なので、それをわざわざネットに書き込んだり、誹謗中傷するのはそろそろ止めませんか？って伝えたいのです。

美味しく感じなくても、先代から引き継いだ味かもしれません。試行錯誤している途中かもしれません。でも生活を支えている立派なお店なんです。この気持ちは経営者になってみなければ分からないかもしれませんが、鹿児島が真っ先に、純粋にラーメンを楽しむ県になってくれたら良いな。。。て思う。今日このごろでした！　　竹中

※次回は、『じゃあ、日によって味にブレがあっていいの？同じお金払っているのに！』プロでしょ！って言うよくあるラーメン屋の疑問について書きたいと思います。

味は三代

５月１７日。晴れ。

今日はずいぶんと仕込みが捗る。数多くあった色んな課題も今月に入り実にスムーズに事が運び出した。日課の神棚の水代えや、お酒を代える時にも力が入る。僕はお店の神棚の『大黒様』は死んだばあちゃんが大事にしていたものをお店に置き、ばあちゃんだと思って手を合わせている。ふと思うと。。。スープや食材の仕込みから最後の掃除、集計まで毎日同じことの繰り返しでよく飽きないな！って時々思う。でも何故僕が飽きないか？って言うのは自分がよく分かっている。『毎回違う仕事をしているから』に他ならない。

昨今。ネットが普及して、個人の方のＨＰやブログが非常に増えた。匿名性のあるネットは実に便利で好き勝手更新できる。それに伴い、マナーというものが低下した。

別に僕はよく書かれようが、悪く書かれようが、わが道を行くほうなので『いろんな方がいらっしゃるんだな。。』で終わるのだが、以前県外のラーメン屋の店主が裁判を起こすほど過剰に反応する方もいる。。。個人のブログとか、ネットはまだまだ信憑性にいたってはランク外だというのに。。。まして、『ラーメン』にいたっては、かなり好みが分かれる。

その昔。日本料理の世界では『味は三代』と言って、三代かかってようやく分かるようになる。と言われて来た。なるほど僕の今の経験や、考え方からすると、次のことがざっとだが上げられる。

①．人間は個人差もあるが８０パーセント位は視覚からの情報伝達で味を理解する

②まだまだ未解明な部分が多いが、味が変わる模様であったり、色であったり、また声をかけたりすることで結晶が変化することがある。

③そもそも毎回素材が違う。

④人の嗜好は幼少期にほぼ形成され大人になってもあまり変わることが少ないとされている。

などが上げられる。今日は①について。。。

同じラーメンを丼を変えただけで味が変わったり、環境が変わったりするだけで別物になったりする。トッピングの配置、色などでも美味しさを演出する効果がある。

その他、色んな変化が起きるんですけど。。。その日の体調、気候などでも大きく味って変化するんですよ。『味は三代』ってこう言うことじゃないのかな～～て個人的には思う。

しばらく、『味』と言うものがどんなに簡単に言い表せないシロモノか（爆）と言うのを僕なりの経験、哲学、科学的にも分析したいと思います。（鹿児島初のラーメン屋の逆襲とでも思ってもらって結構です）

復活！ラーメン屋店主の日記★

こんにちは★鹿児島でおそらく一番閲覧している人が少ない（爆）ラーメン屋店主のブログを見てしまいましたね。ずいぶ～～～んと更新。。て言うか、ネットから離れて、思いつきで最近またやろうかな？と思った。いい加減なブログ管理者。俺です！

ええと。先日っすね。５月２日にいちき串木野市の、３号線沿い。『Ａコープ大里店』内テナントにて、うちで修行していた『上山くん（通称ノリ）』が独立開業しました！若干２７歳！

実に手前味噌で恐縮なんですが。。。彼のラーメン。。。。旨いですよ！どっちかと言うと。。。僕らのようなプロ向きの味だと思います。うちのような『魚系』のラーメンで、『塩ラーメン専門店』なんですが、素材の味がひとつずつ順番に襲ってくるというか。。。うんと、煮干の香り→煮干の味→鰹節の味→昆布の味→しいたけによる旨みの全体的な持ち上げ。。。

て感じですね。あっさりしているんですけど、じんわると感じるコクがあるというか。。ストレート麺もよくこのスープを持ち上げるんですよ。ほんと、いつも不思議に思うのですが、作り手で味が全然変わるんですよね！これがまたラーメンの魅力なんですが。。。彼のラーメンは本物です。是非串木野方面の方。行ってみて下さいね。私が味は保証します！

屋号　活麺（イケメン）←※肝っ玉も十分でしょ！

場所　いちき串木野市大里　Ａコープ大里店内

電話　0996-36-3373

営業時間　11：30～14：30、17：30～20：30（昼夜共に売り切れ仕舞い）

定休日　毎週水曜日

MBC夏祭り「ラーメン屋台」★

こんにちは。一軒目あにょ。こと竹中茂雄です。さてさて★

MBC夏祭りの「ラーメン屋台」盛り上がって来ましたね～～★★

当店も、今回。。。。MBCさんからせっかくのオファーを頂いていたんですが。。。。。。

出店するとなると、お店を休んでいかないとならなくて。。。。お店に来てくださるお客様を私は優先させて頂きました。。。楽しみにされていた方。。。そしてMBCの方々。。。。

今回は本当にごめんなさいでした。。でもでも！！！今回出店のラーメン屋さんは目白押しです！！是非是非夏祭りご来場くださいね★

なんといっても今回私たちのラーメン仲間の「みそや堂さん」、「柿の木さん」、「ラーメン伊集院さん」とそしてそしてなにより★私が育った「みその」も出店ということでおめでとうございます♪みなさま頑張ってくださいね～★★

※今回は五郎家の竹田くんは船橋出店。アイアイの久留くんも私と同じ理由で断念。。「黒とんこつメンバー」が都合が付かなくて。。。。

出たかったな～～～。黒とんこつ。。。。。でも！次回を目指して頑張りまっす。みなさま。これからも頑張りますので応援よろしくお願いしますね★★

写真は前回の『薩州麺業連絡協議会』の様子。

写真をクリックしたら大きくなります★★

メンバーは、

天文館ねぎらーめん　　　二ノ宮氏
谷山えびすらーめん　　　大迫氏
五郎屋　　　　　　　　　竹田氏
アイアイらーめん　　　　久留氏
柿の木らーめん　　　　　甲斐氏
らーめん五喰　　　　　　中馬氏　
伊集院らーめん　　　　　山下氏
麺屋元気　　　　　　　　岡野氏（風邪で欠席）
みそや・堂　　　　　　　中堂園氏

姶良　一軒目　　　　　　竹中
そのほか。。。

南日本新聞のA記者さま。そしてMBC夏祭りの企画をされた、S原くんも途中参加しました♪これからもますます鹿児島ラーメンを盛り上げて行きたいという熱いメンバーです！

私も先輩方に恥ずかしい仕事をしないように頑張りますね★

では。今回もブログでお届けでした。ここまでごらん下さってありがとうございます★★

そして、素晴らしいメンバーと、ご協力、ご指導くださるみなさま。そしてなにより、鹿児島とお客様に感謝です。　　しげお

★三分間お絵かき★

みそや堂大将。画像をクリックすると大きくなります。

本日は音声ありません。。